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蓝莓枯燥加工技能研究进展

发布人:干燥设备发布时间:2018-7-16浏览次数:285次


1、 蓝莓枯燥预处理技能
浸透脱水是种预处理技能,是将质料浸渍在必定浓度的糖液中进行脱水处理,从而达到削减枯燥时刻、节能提质的意图。应用于蓝莓的主要有浸透-流化床枯燥、浸透-对流热风枯燥以及浸透-热风枯燥。董全等研讨了蓝莓浸透-流化床枯燥技能及其质量改变。结果表明,枯燥温度越高、时刻越长,水分散失就越快,而水分含量和水分活度跟着枯燥温度的升高、枯燥时刻的延伸而降低。一起在浸透过程中浸透温度越高,蓝莓 Vc 和花样苷损失越多。Ra-maswamy 等 对蓝莓浸透-对流热风枯燥动力学进行了研讨。动力学研讨发现在对流热风枯燥过程中存在两个降速阶段。一起,在浸透阶段浸透温度、蔗糖浓度对枯燥时刻有明显影响,而浸透时刻对枯燥时刻的影响不明显。Nsonzi 等 研讨了蓝莓浸透-热风枯燥技能,并与冷冻枯燥进行比照。结果表明,糖浸透能够起到护色的效果,浸透-热风枯燥对蓝莓硬度的影响与热风枯燥相差不多,可是复水比要小于热风枯燥和冷冻枯燥。一起,断定了产品色泽、质构较好,而且枯燥时刻短的最优浸透工艺为浸透温度,50℃ 蔗糖浓度 55°Brix 浸透时刻为 4. 5 h。Shi 研讨了用 60°Brix 蔗糖,在常温( 23 ~ 25℃ ) 下浸泡 10 h的浸糖处理对蓝莓红外和热风枯燥速率的影响。经过比照剖析,学者发现红外枯燥速度要比热风枯燥快,可是产品较硬。别的,糖浸后红外枯燥的有用水分分散率和活化能要比热风枯燥低。



2、 蓝莓枯燥技能
蓝莓茶、果脯、粉等产品都是选用不同的枯燥技能制备而成。首要枯燥方法有热风枯燥、微波枯燥、冷冻枯燥、真空枯燥、喷雾枯燥、红外枯燥、热风 - 微波真空联合枯燥等。陈宏毅 以蓝莓叶、蓝莓果和蓝莓花瓣枯燥后的产品为质料,装备成口感风味俱佳,并具有抗衰老、下降血糖等成效的保健茶。王春荣 将真空枯燥、微波枯燥和热风枯燥 3 种枯燥技能所得的蓝莓果脯进行比照剖析,得出真空枯燥可以坚持蓝莓原有的色泽和风味。其最佳工艺为: 用 0. 4% δ-葡萄糖酸内酯作为硬化剂,以真空度 0. 085 MPa,温度 50℃ ,时刻50 min 作为真空渗糖条件。最佳真空枯燥条件为真空度 0. 085 MPa,60℃ 枯燥 1 h,然后 50℃ 枯燥 4h。Shi[24]针对蓝莓体积和外表蜡质层对枯燥速度的影响进行了研讨。结果发现蓝莓红外枯燥速率跟着蓝莓体积的增大而减慢,在 70℃ 下均匀水分分散率为5. 89 ~ 8. 13 m2 /s,经过电子扫描电镜和动态气相吸附观察,选用 0. 1% NaOH 溶液,料液比 1∶ 1( g∶ mL) ,在 93℃ 下处理 5 s 后可以损坏蓝莓表皮蜡质层,增强了外表通透性,然后进步蓝莓枯燥速率和水分分散率。Yemmireddy[25]研讨了逼迫空气枯燥、流化床枯燥、气体流冲击枯燥、改善的气体流冲击枯燥 4 种不同枯燥技能,以及蓝莓品种、成熟度和枯燥温度对蓝莓质量的影响。研讨标明,气体流冲击枯燥速度比逼迫空气枯燥快,但比流化床枯燥速度慢。从干制品的全体质量上看,气体流冲击枯燥得到的蓝莓干制质量量好于别的 2 种枯燥技能。因而改善的气体流冲击枯燥既有流化床枯燥速度快的特色,又能确保产品的质量。Lim 等 研讨了蓝莓果汁与麦芽糊精的份额、出口温度对蓝莓果汁粉质量的影响。研讨标明,跟着蓝莓与麦芽糊精份额的增大,蓝莓抗氧化活性、花青素和多酚的坚持率有所增大; 出口温度对蓝莓粉的质量影响较小。Reyes[27]研讨了蓝莓体积、红外预处理以及真空冷冻枯燥和常压冷冻枯燥对蓝莓质量发生的影响。经比照剖析,挑选体积相对较小的蓝莓并选用红外-真空冷冻枯燥可以较好的坚持蓝莓的营养成分。Mejia-Meza 等 研讨了热风-微波真空联合枯燥、冷冻枯燥和热风枯燥 3 种枯燥技能对蓝莓质量发生的影响。剖析结果标明,抗氧化活性次序依次为冷冻枯燥 > 热风-微波真空联合枯燥 > 热风枯燥,冷冻枯燥和热风-微波真空联合枯燥技能可以较好的坚持蓝莓多酚和花样苷。


3 蓝莓功用成分提取技能研讨进展
蓝莓含有丰厚营养成分,其间花青素、多酚类化合物等抗氧化物质含量很高。据报道,花青素具有抗氧化、抗衰老、铲除自由基、改善人眼机能等功用 。现在花青素提取技能主要有传统的溶剂萃取法、酶解法、辅助提取等。马养民等 选用乙醇作为提取剂提取蓝莓花青素。得出最佳提取工艺为: 以体积分数 60% 乙醇作为提取剂,在温度为 50℃ ,pH 值为 1,物料比为 1∶ 15条件下提取 120 min,提取 1 次,终究花青素提取量为2. 18 g /L。Oancea 等研讨了不同的提取条件对花青素提取量的影响。结果表明,不同提取液对花青素的提取量具有必定的影响,其间 50% 乙醇溶液作为提取液时,花青素提取量最大( 148. 51 mg /100 g) ; 升高温度有助于提取液中有用成分的分散和溶解,进而增强提取作用,增加提取量。终究得出提取温度,50℃ 时间 2 h 50% 乙醇为最佳提取工艺。Barnes研讨了物料均质、提取液的类型、酸的类型对花青素提取的影响。结果表明,选用冻干后研磨的办法均质,实验重复性好。水和三氟乙酸溶液( 体积比 70∶ 30) 为最理想的提取液。尽管乙醇、丙酮和甲醇是最有用的蓝莓花青素萃取溶剂,但三氟乙酸和盐酸是最适合酸化萃取溶剂。李颖畅选用酶解法提取蓝莓花青素,结果表明,恰当的纤维素酶能够进步花青素提取量,而果胶酶下降花青素提取量。复合运用 2 种酶能够进步花青素提取量,但要低于单一运用纤维素酶的提取量。Lee 等以蓝莓残渣为原料,研讨了温度、SO2 、柠檬酸、工业果汁酶对花青素和多酚提取的影响,实验证明工业果汁酶处理能够进步蓝莓表皮花青素和多酚的提取量。热处理、SO2 、柠檬酸组合运用能够进步整果花青素和多酚的提取量。


4 远景与展望
跟着人们对蓝莓保健功用的注重,蓝莓种植业不断的展开,出产逐步规模化、工业化、加工产品多样化以及新式加工技能的展开必定会推进蓝莓工业高产、高效、健康可持续展开。其未来展开方向主要有:
( 1) 蓝莓饮料加工方面,未来将在传统的乳酸发酵的基础上拓宽发酵质料规模,出产蓝莓复合乳酸饮料如蓝莓-蓝靛果乳酸饮料等。
( 2) 功用成分提取方面,新式辅佐提取技能如微波辅佐提取、超临界 CO2 流体辅佐提取等技能在未来将会得到进一步展开。
( 3) 蓝莓枯燥方面,展开新式、环保、节能提质的联合枯燥技能研究,如中短波红外-变温压差膨化联合枯燥、热风-微波真空联合枯燥等联合枯燥技能,研制新式高效、安全、卫生的蓝莓枯燥产品势在必行。
( 4) 蓝莓加工品种及应用范畴方面,在现在国内市场现有的蓝莓果酒、饮料、果酱和果脯等产品的基础上,进一步拓宽蓝莓产品品种及应用范畴。如选用新式辅佐提取技能得到的功用成分可应用于医药、化妆品等范畴; 选用新式的枯燥及低温超微粉碎技能出产蓝莓脆粒及蓝莓养分全粉等产品。